Сыр – это один из популярных продуктов питания у российского потребителя. К сожалению, кризис и всевозможные санкции сократили объемы экспорта из Италии, Швейцарии и Франции, мировых лидеров в области сыроварения.
Но отчаиваться нет причин, производство сыра в России, как бизнес, имеет очень хорошие перспективы в решении вопросов по импорт замещению при довольно не больших вложениях на старте.
Как показал опыт уже опытных сыроделов, начало производства сыра было положено на базе собственного дома за городом. Обкатали производство сыра в домашних условиях и постепенно вышли на уровень более масштабного производства.
Производство сыра в домашних условиях как бизнес: выгодно или нет?
Производство сыра – анализ спроса, выгодно или нет
Перед тем, как начать организацию производства, необходимо провести исследование рынка и спроса. Магазины, колхозные рынки и супермаркеты изобилуют множеством сортов сыра, ценовой диапазон тоже очень широкий. Производить недорогой сыр будет не выгодно, потому что его и так в достаточном количестве и завышать цену не получится, а с реализации еще будет необходимо покрыть затраты и получить прибыль.
По идее лучше всего сделать упор на редких и элитных сортах сыра. Спрос на них будет не таким высоким, но зато цена и валовая прибыль будут в разы выше.
Рассмотрим основные виды сыров:
- Классические или твердые сыры. Имеют преимущество в плане длительного хранения. Очень популярны в России. К таким видам можно отнести «Голландский», «Костромской», «Советский», «Пошехонский».
- Полутвёрдые сыры типа «Рокфора», «Эдама», «Гауды».
- Мягкий сыр, такие как «бри», «камамбер», «горгонзола» чаще всего встречаются с благородной плесенью.
- Рассольные и творожные сыры типа «Сулугуни», «Моцареллы», «Адыгейского», «Чанаха».
Также сыры можно классифицировать по видам молока, из которого они готовятся. Наиболее популярно коровье молоко, также не уступает козье и овечье. Как говорится, от молока до сыра один шаг, главное, отработать рецептуру.
Рекомендуется в начале бизнеса определиться с несколькими рецептами, апробировать их на небольших объемах. По мере получения опыта и ошибок можно, во-первых, увеличивать, объемы уже известного вам сыра, во-вторых, увеличивать ассортимент, включать новые сорта сыров.
Чтобы открыть мини-цех по производству сыра и чтобы производство было успешным и перспективным, бизнесмен, который стоит во главе всей организации, сам должен быть ценителем и любителем сыра, разбираться в сортах и вкусах. В таком случае успех неизбежен и потребитель будет возвращаться к вам снова и снова.
Стартовый капитал при организации сырного производства предполагается не очень большой, но надо иметь в виду, что сфера производства продуктов питания считается рискованной, конкурентной и изменчивой с точки зрения спроса.
Оформление документов
Бизнес необходимо легализовать и зарегистрироваться либо как ИП, либо как ООО. После получить необходимые допуски и разрешения от пожарных и санитарно-эпидемиологического надзора.
В обязательном порядке на предприятии необходимо соблюдать следующие правила:
- наличие медицинских книжек у сотрудников, прохождение регулярных медицинских осмотров;
- транспортное средство, которое стоит на балансе вашего предприятия должно быть оснащено специальной документацией, которая позволяет перевозить готовые продукты питания;
- заключение договоров на организованный вывоз мусора, ТБО и переработку отходов;
- проведение дезинфекции производственных, складских и подсобных помещений на регулярной основе.
ВАЖНО! Всю документацию необходимо хранить в сейфе на предприятии. Проверки уполномоченными органами могут быть внезапными, чтобы документы всегда были под рукой!
Выбирая помещение для сыроварни, необходимо понимать, что помещение должно быть зонировано, как минимум на 3 пространства. Зона производства, склад с холодильным оборудованием и зона дозревания продуктов. Также, если на предприятии предполагаются работники, необходимо предусмотреть зону отдыха для сотрудников.
Также цех по производству продуктов питания должен отвечать следующим требованиям безопасности:
- Категорически запрещено обустраивать производства в подвальных помещениях из-за нарушения санитарных норм.
- Помещение обязательно должно быть оборудовано системой вентиляции и кондиционирования, водоснабжением и водоотведением.
- Поверхности легко дезинфицируются и убираются, материал не токсичен.
- Хорошее освещение, не вредящее сотрудникам цеха.
СОВЕТ! Если вы не знаете, как оформить свое предприятие, лучше всего посетить аналогичное помещение или посмотреть примеры в интернете, а потом обстоятельно нарисовать план и расписать схему взаимодействия между сотрудниками.
Оборудование
Для сыроварни среднего масштаба потребуется следующее оборудование:
- молочные фильтры;
- сепараторы;
- холодильник;
- тара, емкости, для фасовки и хранения разного объема и размера;
- различное метрологическое оборудование (термометры, гигрометры и пр.);
- мебель, приспособления для хранения;
- упаковочные машины;
- весы и чаши.
Возможно, потребуется коптильня, если вы задумаете производить копченые сыры.
Также необходимо озаботиться приобретением:
- халаты, шапочки, перчатки для персонала;
- моющие средства, антибактериальные и нейтрализующие средства для грызунов и бактерий.
Для контроля соблюдения санитарных норм, будет целесообразно установить камеры видеонаблюдения, а также охранную сигнализацию.
Персонал
На старте бизнеса в плане штата можно ограничиться своими силами и привлечением родственников. Увеличивая масштабы, вам потребуется подумать об увеличении штата и наборе сотрудников.
Самое главное, если вы не совсем разбираетесь в производстве сыра, вам в самом начале необходимо найти профессионального технолога по сыроварению. Этот специалист составит технические карты для различных рецептов, собственно говоря, подберет оптимальные рецепты, соответствующие стандартам и которые будут пользоваться спросом у покупателей.
Также вам потребуются следующие сотрудники:
- Бухгалтер. Как вариант, можно нанять такого специалиста на аутсорсинге.
- Водитель с транспортным средством.
- Сотрудники производственного цикла.
- Маркетолог и менеджер по продажам.
Технология
Среди основных ингредиентов, которые надо закупать для производства сыра, относятся:
- Молоко, сливки;
- Бактерии, ферменты, закваска.
- Специи.
Всё сырьё должно быть сертифицировано. Производство вкусного сыра в домашних условиях как бизнес вырастает до промышленных объёмов, лучше иметь гарантии.
Вам будет необходимо наладить регулярные поставки сырья, чтобы процесс не прерывался. Самый лучший вариант – это завести связи с несколькими фермерскими хозяйствами для обеспечения бесперебойной поставки исходных продуктов для производства сыра.
ВАЖНО! Стоит начать с простых и отработанных рецептов, впоследствии допустима импровизация со вкусом и создание эксклюзивных сортов.
Итак, технологический процесс изготовления сыров твердых сортов состоит из следующих шагов:
- нагревание молока до 39 градусов по Цельсию;
- внесение закваски, смешивание;
- выдерживание смеси до утра;
- внесение сычужного фермента утром в растворенном виде;
- разрезание и смешивание творожных кусочков;
- нагревание творожной основы на водяной бане при t 38 градусов;
- перемешивание массы до однородного состояния;
- процеживание плотной массы и сливание лишней жидкости;
- формирование сырной головки и прижатие ее прессом;
- перенесение заготовки под сыр в помещение для дозревания не менее, чем на 1 месяц.
Маркетинг
Важно понимать, что готовую продукцию необходимо реализовывать в кратчайшие сроки. Наличие просроченного товара абсолютно недопустимо и чревато потерей репутации и крупными штрафами.
Для продвижения целесообразно использовать следующие маркетинговые стратегии:
- проведение дегустаций, привлечение потенциальных клиентов;
- продумывание выгодных предложений для оптовых клиентов;
- разработка собственного интернет-сайта и реклама в социальных сетях;
- распространение информации о вашем бизнесе среди друзей и знакомых, разработка системы бонусов за рекомендации, сарафанное радио – лучший способ рекламы.
Вам необходимо создать собственный бренд, на это должен быть направлен маркетинг. Чем раньше вы заработаете деловую репутацию, тем чаще к вам будут обращаться за сотрудничеством.
Пути сбыта
Сбывать сырную продукцию можно следующим образом:
- не большие магазины и рыночные точки;
- собственный розничный магазин;
- реализация через супермаркеты и сетевые магазины – нужны крупные и постоянные поставки товаров идентичного качества, конкуренция высока и большинство точек уже имеют постоянных производителей или оптовиков;
- рестораны и каф;
- собственный онлайн-магазин;
Если вы не желаете постоянно заниматься маркетингом, то передайте это на откуп оптовикам. В таком случае создание сыров будет под заказ, а собственный бренд создать не получится.
Преимущества и недостатки бизнеса
Бизнес сыроварения предполагает как риски, так и выгоду и перспективы развития.
- Потребительские привычки изменчивы, важно ориентироваться на изменение спроса. Дорогостоящие и уникальные сорта стоит делать только под заказ.
- Долгий срок окупаемости, не менее четырех лет при условии, что сохраняется постоянный спрос и рентабельность.
- Высокая конкуренция, появление новых производителей широкого ассортимента сыров.
- Нарушения в производственном цикле приводят к порче бренда и репутации, а следование рецептуре и контроль затратны.
- Стартовые вложения не велики, если сопоставить с другими производствами.
- Предпринимательство относится к категории уважаемого и признаваемого бизнеса.
- Сырный бизнес способен перерасти в многолетнюю семейную компанию с традициями.
- Оборудование для производства сыра можно модифицировать для производства смежной продукции.
- Производство сыра безопасно, экологически чисто и выгодно.
Предпринимателю стоит самостоятельно оценить все плюсы и минусы проекта. Бизнесом важно гореть, если недостатки отталкивают, а не воспринимаются как вызов для преодоления – лучше отказаться от идеи.
ВАЖНО! Чтобы добиться высокой прибыли, необходимо постоянно искать новых клиентов и пробовать новые способы сбыта готовой продукции!
